バルト海に面した小さな国・ラトビアを2025年12月、旅しました。中世からドイツやスウェーデン、ロシアなどの支配を受け、20世紀には独ソに占領されながらもたくましく紡がれた文化や暮らしを取材しました。この記事では、ラトビアの人々になくてはならない黒パン（ライ麦パン）について紹介します。主食なのはもちろん、おつまみにもおやつにも、飲み物にもなるのは日本のコメに似ていて、食卓の中心にある存在です。ラトビアのアイデンティティを感じました。
黒パンとは
「黒パン」は主にライ麦でつくられたパンを指し、英語では「ライブレッド（rye bread）」、ラトビア語では「ルッピマイゼ（rupjmaize ）」です。小麦が育たないロシアや東欧、ドイツなどで食べられています。グルテンが少ないので小麦のような「ふんわり」「もっちり」ではなく「ずっしり」「みっちり」した食感です。酸味があり、地域や文化によって味わいは異なります。
日本で売っている店は限られ、町のパン屋ではまず見かけません。茶色っぽいパンはありますが、多くは小麦を精製しない「全粒粉」のパンです。
手づくりパン屋を訪ねる
ラトビアの古都ツェースィス（Cēsis）で、パン屋さんを訪ねました。「ツェース・マイゼ（Cēsu Maize）」で、ツェースィスのパンという意味です。住宅の鉄の扉を開けて中に入り、奥まった一角が店です。向かいには子ども用バイクが置いてあり「お邪魔します」と言いたくなる生活感です。「ツェース・マイゼ」も元々は住居で、ネコと女性が住んでいたそうです。
エプロン姿の女性スタッフが迎えてくれました。ラトビア産のスペルト小麦粉、ライ麦、全粒大麦粉、そば粉、全粒オートミールなどを使用しています。石臼で挽いた粉に水を加え、自然発酵させた種「サワードウ（パン種）」を使って焼き上げます。添加剤は使わずにパンづくりをしているそうです。「サワードウづくりから始め、生地のやわらかさは天候や湿度によって変えます。100％手づくりなんです」。パンは6種類です。
①スペルト小麦の全粒粉パン：ひまわりの種、かぼちゃの種、アマニ、キャラウェイ入り
② 全粒粉パン：ドライトマト、ブラックオリーブ入り
③粗挽き大麦パン：キャラウェイ、各種シード入り
④ グリーン（未焙煎）そば粉パン
⑤ 甘いスペルト小麦パン：ドライアプリコット、レーズン、アーモンド入り
⑥ 全粒オーツパン
「スペルト小麦」は古代小麦の一種です。このうち全粒粉パン以外の5種類を試食しました。生地の酸っぱさに雑穀やシードのプチプチした食感が入ります。いかにも体によさそうです。そば粉は独特の風味です。アーモンド、レーズン、アプリコットが入った少し甘いパンが酸味ともあい、気に入りました。
「ツェース・マイゼ」は首都リーガの百貨店「ストックマン（Stockmann）」で買えるほか、ラトビアの産直グループでも販売しているそうです。「日持ちは3～4日です。4日目になると熟成が進んで消化しやすくなる」と勧められました。
ツェース・マイゼ（Cēsu Maize）
住所：Rīgas iela 18, Cēsis, Cēsu pilsēta, Cēsu novads, LV-4101 ラトビア
営業時間：10:00-18:00（月～金）、10:00-16:00（土）、10:00-15:00（日）
公式サイト
